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Foie gras en brioche



Catégorie

Entrées froides

Nombre de personnes

8

Temps de préparation et de cuisson

Préparation : 5 h

Coût

Cher

Difficulté

Difficile

Ingrédients

1 beau foie gras frais de 600 grammes
1 crépine (à demander chez votre boucher)
sel
poivre
1 jaune d'œuf
fond blanc de volaille

Pâte à brioche:

250 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre
10 g de levure fraiche de boulanger
3 œufs entiers
100 g de beurre ramolli
5 à 10 cl d'eau tiède

Recette

Nettoyer les foies gras. Les assaisonner de sel et de poivre.

À plat, sur un torchon propre, étaler la crépine bien égouttée.

Disposer dessus le fois gras en formant un boudin. L'enrouler de crépine et rouler le foie dans le torchon. Ficeler les deux extrémités.

Pocher 15 minutes le foie gras dans du fond blanc de volaille chauffé à 70°C. Laisser refroidir dans le fond de volaille au frais.

Dans un cul de poule, disposer la farine en fontaine.

Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède.

La verser dans la fontaine et incorporer petit à petit la farine en ajoutant les œufs entiers un à un.

Ajouter en dernier le sel et le sucre.

Pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du cul de poule.

Incorporer le beurre ramolli en parcelles.

Couvrir d'un torchon et laisser pousser 2 heures à 25°C / 30°C environ.

Rompre la pâte à brioche et la laisser reposer au frais.

Sortir le foie gras refroidi du torchon.

Dans une terrine graissée, disposer un fond épais de pâte à brioche.

Placer le foie gras en son centre.

Recouvrir d'une seconde abaisse de pâte plus fine.

Laisser lever cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède.

Dorer la surface de la brioche au jaune d'œuf et enfourner à four chaud (180°C environ) pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, démouler la brioche et servir.

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