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Les types de verres
Les règles générales
A chaque type de vin correspond normalement un verre. De
manière générale, le verre est en forme de tulipe
fermée. Avec un bord, incurvé vers l'intérieur, le
verre doit capter les arômes du vin et les canaliser vers le nez.
Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa
contenance. La contenance idéale d'un verre est de 30cl.
On pourra utiliser certains verres beaucoup plus large afin de
libérer les arômes d'un vin jeune ou pour déguster
un vin à son apogée.
En revanche, pour des millésimes très anciens, il faut
préférer des verres légèrement plus petits
afin d'éviter une évaporation trop rapide de son bouquet
ou une oxydation fatale.
Pour le champagne, la flûte permet de visualiser la montée
des bulles et est particulièrement recommandée alors que
la coupe est moins pratique et diffuse trop rapidement les arômes.
Le verre doit être tenu par son pied et non par son corps afin de
ne pas apporter de chaleur au vin.
Quelque soit le type de vin, les verres ainsi que les carafes doivent
être d'une propreté irréprochable. Trop souvent, une
fine pellicule de liquide vaisselle ou une désagréable
odeur de détergent altère le bouquet subtil et
délicat d'un grand vin.
Les différents arômes dans le verre
Choisir son verre en fonction de son vin est très
important afin de révéler tout le potentiel aromatique
d'un vin. Il serait une hérésie de garder un vin en cave
durant des années et de le servir dans un verre qui ne
révélerait pas la moitié du gain de son
élevage.
Voici quelques schémas qui vont vous montrer pourquoi le choix du
verre est important. Chaque vin à besoin d'un type de verre
différent pour dissocier ses arômes en trois types :
- Les arômes primaires ou «variétaux» : ils proviennent des caractéristiques du sol, du cépage et du climat. Ils évoquent souvent des végétaux, en particulier des fruits, et sont généralement perçus en premier
- Les arômes secondaires : ils sont très variés et dépendent du type de vinification. Ils comprennent les arômes préfermentaires, dus aux techniques de récolte, de pressurage, de chauffage et de macération, qui activent un certain nombre d'enzymes, et les arômes fermentaires. Ces derniers sont déterminés par la fermentation alcoolique, dans laquelle les sucres se transforment en alcools, et la fermentation malolactique, au cours de laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique, ce qui diminue l'acidité du vin.
- Les arômes tertiaires ou post fermentaires indiquent l'évolution du vin en tonneau et en bouteille.Ils évoquent notamment des fruits confits, des champignons, du caramel, du chocolat, de la vanille, du fumé ou du grillé, et proviennent en partie du bois des fûts d'élevage. Ils jouent un rôle majeur dans le fameux bouquet perçu plusieurs secondes après le passage du vin en bouche. Ils sont donc prépondérants dans les grands crus. Malheureusement, on connaît très mal les molécules responsables des arômes typiques des grands vins, tel celui de pain grillé dans les vieux bourgognes blancs. Le sotolon, donnant un parfum de noix au vin jaune du Jura, et le 1,1,6-triméthyldihydro-naphtalène, qui donne une note de kérosène aux vieux rieslings, font figures d'exceptions.
Les verres et le verre INAO
A chaque vin son verre !
- Les Bordeaux : une forme ovale de grande taille sur un pied assez haut. C'est le plus grand verre.
- Les Bourgognes : un verre au calice large très volumineux qui laissera s'épanouir le vin, toujours sur un pied fin mais moins haut que le Bordeaux. C'est un verre « ventru ».
- Les vins de Loire : un verre de type ballon de taille modeste.
- Les vins d'Alsace : un verre de type ballon porté par une fine tige haute torsadée. Ces verres sont souvent ciselés et au pied coloré.
- Les vins effervescents : la flûte ou tulipe allongée. La coupe qui supprime toute sensation olfactive est à proscrire.
Il existe un verre dit universel ou verre INAO (Institut National
des Appellations d'Origine). Ce verre bien connu en forme de tulipe sur
pied (15cm de haut en 2/3-1/3) est la référence en termes
de dégustation.
C'est un verre cristallin polyvalent qui convient à tous les vins
et que l'on ne remplira jamais à plus du tiers. Cela permet de
faire tourner le vin dans son verre pour lui faire dégager ses
arômes.
