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Tripes à la mode de Caen
Catégorie
Abats
Nombre de personnes
10
Temps de préparation et de cuisson
Préparation : 30 min + Cuisson : 15 h
Coût
Difficulté
Ingrédients
3,5 kg de tripes de boeuf blanchies (comprenant les quatre parties de l'estomac: panse, feuillet, bonnet et caillette)
1 pied de boeuf cuit
1 grande couenne de porc fraîche
1kg de carottes
2 gros oignons
1 poireau
8 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 vingtaine de grains de poivre concassés
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
1 bouteille de cidre brut
1 petit verre de calvados
1 verre de farine
sel
Recette
Les tripes sont l'affaire des Normands, qu'elles soient préparées en paquet comme à la Ferté-Macé, à la crème comme à Coutances ou bien au cidre ou au vin blanc comme à Caen
1. Le tripier fournit les tripes blanchies ainsi que le pied de boeuf coupé en deux.
Tapisser une terrine de cuisson allant au four avec la couenne de porc, le côté gras contre les parois.
On peut placer au fond une assiette retournée (à la mode normande), pour éviter que les tripes n'attachent.
2. Couper les tripes en cubes de 5 Ã 6cm. Peler, laver et couper en rondelles les carottes.
Peler et couper en quartiers les oignons. Laver et couper le poireau en fines rondelles.
Enfermer les aromates (bouquet garni, gousses d'ail pelées, clous de girofle, grains de poivre concassés, rondelles de poireau) dans un carré de mousseline.
3. Disposer dans la terrine, en les alternant, les morceaux de tripes, les demi-pieds de boeuf, les carottes, les quartiers d'oignons et le sachet d'aromates.
Verser le cidre et compléter avec de l'eau jusqu'à niveau des ingrédients.
Placer le couvercle et le souder hermétiquement en le lutant avec la farine malaxée avec de l'eau.
4. Mettre à four très doux (100°C) pendant 15 heures: les tripes ne doivent pas bouillir mais cuire à frémissement.
En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever avec une cuiller l'excès de graisse.
5. Oter les os des pieds de boeuf, le sachet d'aromates et les quartiers d'oignons.
Verser le verre de calvados et servir très chaud.